La Horchata

La horchata de chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera una bebida refrescante, es algo más que eso; es un producto nutritivo con gran contenido energético (69,75 Kcal/100 mililitros), rico en vitaminas C y E, y en elementos minerales entre los que destacan el magnesio, el fósforo y el potasio. El nutriente más abundante en su composición son los hidratos de carbono (12,20 gramos por 100 mililitros), también se encuentran pequeñas cantidades de grasas (2,4 grs/100 mililitros), principalmente insaturadas y proteínas (0,60 gramos/100 mililitros). El contenido en colesterol es nulo. Por último, la horchata contiene enzimas que facilitan la digestión.

Si aceptamos la tradición popular, se puede afirmar que el nombre «orxata» se remonta a la época de la conquista del Reino de Valencia por el Rey Jaume I, que estando a las puertas de la ciudad de Valencia, se le acercó una joven ofreciéndole una bebida dulce y de color blanco llamada «llet de xufa», Éste al probarla quedó tan impresionado por su agradable sabor que exclamó: «aixó és or, xata» que traducido al castellano es «esto es oro, guapa».

La elaboración de la horchata comienza con el lavado de la chufa para su limpieza. Se le da un tratamiento germicida para higienizar las chufas y son lavadas de nuevo para eliminar los restos de germicida, a continuación se ponen en remojo durante 8-12 horas con agitación intermitente y renovación periódica del agua. Se le da un segundo tratamiento germicida, lavado y escurrido.

Posteriormente se procede a su trituración en un molino. En la trituración se introduce simultáneamente un caudal uniforme de agua (aproximadamente 3 litros por cada kilogramo de chufa). Se pone en maceración la masa de chufa triturada con agua, la duración dependerá del tiempo que haya permanecido en remojo previamente. Por prensado se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se vuelven a mezclar, añadiendo alrededor de dos litros de agua por cada kilogramo de chufa, se prensa, se tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.

Finalmente el proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar, por lo general entre 100 y 150 gramos por litro de extracto, se tamiza de nuevo y una vez fría ya está lista.

Ocho son los tipos de horchata que admite el Reglamento de la D.O., que van desde la Horchata de chufa valenciana natural – obviamente la más apreciada – y que puede presentarse líquida, granizada o congelada, hasta la horchata de chufa de Valencia en polvo. Todas ellas siguiendo las estrictas normas de calidad que se especifican en el Reglamento.