La Planta
La chufa, Cyperus esculentus, variedad botánica sativus, es una planta herbácea, perenne, raíces fasciculadas, de longitud no excesiva y de 1 a 2 milímetros de diámetro. Posee un sistema rizomático muy desarrollado, formándose en los extremos de los rizomas, unos abultamientos de forma más o menos ovalada, de 1 a 2,5 centímetros de longitud y 0,5 a 1,5 centímetros de anchura, que son los tubérculos.
Los rizomas presentan un aspecto variable según su estado de desarrollo: cuando son jóvenes se encuentran en un estado de desarrollo activo, son blanquecinos, observándose a lo largo de los mismos hojas escamosas; cuando envejece, presentan un color marrón y su consistencia es menos elástica.
Las hojas son alargadas, normalmente de 40 a 60 centímetros, pudiendo en ocasiones rebasar la longitud de 1 metro. Ásperas al tacto, paralelinervias, envainadoras y dobladas por su eje central. Los márgenes foliares son enteros y lisos, su color es verde oscuro en el haz y apagado en el envés. Su disposición alrededor del tallo es helicoidal.
Los escapos florales, de sección triangular, se rematan en una inflorescencia que puede ser definida como una panícula umbeliforme de espigas, éstas son alargadas, acuminadas, de 1 a 3 centímetros de longitud y 1,5 a 3 milímetros de anchura, de coloración pajiza y poseen varias flores dispuestas en dos carreras. Las flores son pequeñas, el ovario es unilocular, pueden ser hermafrotias o unisexuales, siendo la polinzación anemófila.
Los tubérculos se producen en los extremos apicales de los rizomas, como consecuencia del progresivo acortamiento de los entrenudos del rizoma, el aumento de su espesor y la acumulación de reservas.
La forma de los tubérculos puede ser redondeada "armela" o alargada "llargueta", y su peso medio suele oscilar entre 0,6 y 1 gramo. Son de color más o menos oscuro y estan recorridos por 4-6 lineas transversales que son los nudos y les dan apariencia de un cierto relieve.
Actualmente se han seleccionado dos cultivares: la "armela de Bonrepós" y la "llargueta de Alboraia", ambas de origen local. En la primera, el tubérculo es de pequeño tamaño y forma esférica, el rendimiento en tubérculos puede considerarse medio. En la segunda, los tubérculos son de forma aovada, de b uen tamaño y peso unitario; con sus tubérculos se han obtenido horchatas que generalmente han presentado los mejores índices de aceptación, el rendimiento en tubérculos es superior a la primera.
Características del tubérculo
El reglamento de la Denominación de Origen "Xufa de València", define las características mínimas de los tubérculos en cuanto a peso unitario, parámetros morfológicos para la chufa tierna y la composición en porcentaje sobre peso de materia seca, de los azúcares, grasas, proteínas y almidón.
Así mismo el artículo décimo del Reglamento establece los diferentes tipos de chufa, diferenciando la chufa tierna de la seca y dentro de esta última y dependiendo del tubérculo entre "cosechero", "granza" y "bajos".
Las chufas serán seleccionada de acuerdo con determinados parámetros, estableciendo unos porcentajes máximos de: tubérculos vacíos o semi-vacíos, de coloraciones oscuras o alteraciones organolépticas, con agresiones en la corteza o con cortes, con materiaas extrañas y por supuesto exentos de plagas, enfermedades y residuos contaminantes.
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